Molti panettieri usano la farina biologica per produrre il loro pane artigianale a legna. Questo ha numerosi vantaggi e pone almeno altrettante sfide. C’è un netto vantaggio di marketing per il pane fatto con farina biologica, specialmente in alcuni mercati.
L’agricoltura biologica è considerata come un’amica della Terra. L’agricoltura convenzionale è spesso ritenuta responsabile per l’inquinamento delle falde acquifere, l’erosione e la distruzione della tradizionale fattoria familiare e della società rurale.
Non solo il grano coltivato biologicamente è esente da contaminanti potenzialmente pericolosi, ma è spesso coltivato in aziende agricole più piccole, a conduzione familiare e le farine biologiche sono macinate a pietra da piccole imprese indipendenti di proprietà locale. Molti considerano questo come un ambiente che merita di essere sostenuto. Questo scenario di piccole imprese che mettono sul mercato farine biologiche italiane, sta crescendo sempre di più.
Cos’è la farina biologica?
Una farina che porta l’etichetta di certificazione dell’agricoltura biologica è passata attraverso un percorso rigorosamente controllato e documentato dal seme al sacco di farina. Esistono diverse organizzazioni che certificano farine (e altri alimenti). Puoi consultare qui la pagina di tutti gli organismi di controllo biologico presenti in Italia
Conosciuti come certificatori di terze parti, ognuno ha un proprio insieme di regole, ma contengono tutte le stesse disposizioni di base.
Grano biologico caratteristiche
Dovresti essere in grado di ottenere dal tuo fornitore un modulo di certificazione che verifichi la organicità della farina. Perché un grano da cui viene macinata una farina si dica grano biologico , non basta venga coltivato senza l’uso di fertilizzanti o pesticidi sintetici mentre si trova sul campo.
Il campo coltivato deve essere stato privo di applicazioni chimiche per tre anni . Inoltre deve esserci un piano di miglioramento del suolo a lungo termine in corso. Ciò includerà la rotazione delle colture, la gestione della fertilità e il controllo dell’erosione.
Gli insetti e le malattie devono essere contrastati attraverso tecniche che utilizzano materiale approvato, non solo per il raccolto di grano, ma per tutte le colture coltivate sul campo nel corso di diversi anni.
Se vengono applicate sostanze proibite, il campo perderà la certificazione. Dovranno trascorrere tre anni prima che qualsiasi coltura cresciuta in quel campo possa essere venduta come biologica certificata. Queste regole si applicano quindi anche al grano e dunque alla farina proveniente da esso.
Il processo di certificazione infatti, non si ferma quando il grano viene raccolto. Lo stoccaggio, sia del grano sia della farina da esso macinata, deve avvenire in condizioni adeguate.
Ispezione e documentazione sono richieste sempre, in qualunque raccolto. In generale, nessun fumigante tossico o altri trattamenti possono essere applicati al frumento o all’impianto di stoccaggio durante un certo periodo di tempo prima che il prodotto biologico venga stoccato.
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Considerazioni sui costi delle farine bio
La farina biologica costa di più di quella convenzionale. Parte di questo aumento dei costi è dovuto all’effettivo aumento dei costi di produzione, sia di grano biologico che di farina biologica macinata a pietra.
- sono necessarie più ore di lavoro per coltivare una tonnellata di grano biologico rispetto a una tonnellata di grano convenzionale.
- ci vuole più tempo per occuparsi del terreno piuttosto che gestire una fattoria.
- gli integratori di suolo organici acquistati, sono più costosi del concime NPK (azoto-fosforo-potassio).
I costi aggiuntivi della farina biologica dovuti all’economia di scala
Il mercato della farina biologica è minuscolo rispetto al mercato generale e industriale di questo prodotto.
Un mulino che compra un treno di grano otterrà un prezzo migliore per la spedizione rispetto a un mulino che compra il quantitativo di un camion.
Tenere lontani dal grano immagazzinato i parassiti usando metodi e materiali naturali e non tossici, costa di più rispetto ad usare pesticidi convenzionali.
Un mulino che venga utilizzato sia per la macinazione biologica che per quella convenzionale, deve sobbarcarsi un costo di pulizia e isolamento ulteriore.
Il processo di ispezione e verifica costa denaro. Il grano e le farine biologiche devono essere tenuti isolati dalle loro controparti convenzionali. Per cui sono richieste infrastrutture separate per la coltivazione, la conservazione, la macinazione e il trasporto di questi prodotti.
Spesso, un fornaio o un panificatore deve acquistare farina biologica direttamente dal fornitore, il che comporta costi di spedizione più elevati o l’acquisto di interi carichi di camion.
Le farine biologiche viene spesso distribuita da aziende alimentari naturali; il loro mark-up (margine aggiunto) ne aumenta il costo.
Infine produrre farina biologica, ha un valore percepito che potrebbe funzionare per mantenere elevato il prezzo.
Quanto pagherai in più per la farina biologica?
Di solito in un panificio si paga più del doppio la farina biologica rispetto alla farina convenzionale. È improbabile che ci siano molti clienti che vogliano pagare quasi il doppio per una pagnotta fatta con farina biologica, sebbene la domanda sia in crescita.
In generale, c’è una disponibilità sufficiente di farina biologica per soddisfare le attuali richieste del mercato in Italia. Un certo grano biologico è solitamente venduto dove la domanda è forte. Può capitare che in alcuni anni, il grano organico in eccesso venga venduto dagli agricoltori sul mercato regolare del grano, perdendo la sua identità certificabile.
Dalla farina biologica si ha sempre il miglior pane?
La farina biologica non produce necessariamente un pane migliore; infatti, potrebbe essere difficile trovare una farina di pane biologico che soddisfi costantemente i requisiti di qualità di un fornaio.
Il prezzo della farina biologica da alcuni mulini per alcuni anni, può essere più variabile della convenzionale. Ciò è dovuto principalmente alla scarsità di scorte miscelate o all’assenza di miscelazione.
Poiché c’è meno grano biologico coltivato rispetto al convenzionale, c’è meno quantità per l’acquirente di cereali tra cui scegliere. In alcuni casi, il mugnaio attinge solo dal grano coltivato nella vicina regione.
Un ulteriore problema è che i mulini più piccoli, biologici o convenzionali, non hanno laboratori analitici estesi. Un fornitore di farina biologica non sbiancata potrebbe fornire documentazione sui livelli di proteine e ceneri per ogni dato campione, ma potrebbe non garantire che i livelli siano coerenti da un lotto all’altro.
Un altro motivo per cui la resa della farina biologica potrebbe essere diversa da quella della farina convenzionale è il processo di macinazione. Alcuni fornitori di farine bianche biologiche possono incontrarsi con grandi mugnai che usano mulini tradizionali per una riduzione delle particelle di grano graduale. Non sempre però si verifica questo caso.
Caratteristiche e consistenze diverse
Una certa farina bianca organica non è sempre macinata in tali macine. Può essere macinata con pietre artificiali o rulli di acciaio di diverse qualità.
La farina risultante potrebbe non avere rimosso gran parte del germe e della crusca. Potrebbe avere una percentuale diversa di particelle di amido danneggiate nel processo di fresatura. Per questi ed altri motivi, può funzionare in modo molto diverso da quella macinata a rullo.
Questo non è necessariamente buono o cattivo, ma tale prodotto può richiedere l’adattamento di formule e procedure per ottenere il prodotto ottimale.
Fino a poco tempo fa, gran parte della farina biologica veniva venduta sul mercato al dettaglio o in piccole pasticcerie che erano più interessate a produrre “cibo puro” piuttosto che fare “un buon pane” per il miglior giudizio di qualsiasi ente esterno. La maggior parte di quelle panetterie si specializzava in prodotti a base di cereali integrali, spesso per clienti devoti e spesso carichi di ingredienti come dolcificanti e grassi.
I livelli di proteine erano spesso sostenuti dall’aggiunta di glutine di grano vitale. Molti di quei fornai e panettieri, della “salute alimentare” poco si preoccupavano non avendo un background in scienze dei cereali o in pasticceria.
Se il loro pane era incoerente, spesso non veniva mai notato. Raramente la farina veniva incolpata. C’erano troppe variabili e, in molte aree, si trovava una sola fonte di farina biologica, quindi non c’erano altre opzioni disponibili.
Miglioramento crescente della qualità
Con il crescente interesse per il pane buono e la qualità ambientale, questa situazione è migliorata notevolmente negli ultimi anni. Ci sono diversi fornitori di farina biologica che mescolano le scorte per ottenere una qualità costante, e questa qualità può essere abbastanza buona.
La farina tuttavia deve soddisfare determinati standard se si vuole ottenere un buon pane. Quegli standard dovrebbero essere gli stessi sia per la biologica che per la farina convenzionale.
In questo articolo il termine “farina” fa riferimento a quella bianca raffinata, non candeggiata, a base di grano duro. La farina integrale è un’altra storia.
Farina integrale biologica
Come per le altre farine, il grano intero deve essere macinato da ceppi sani che posseggano buone qualità di macinatura e cottura. Il grano integrale, tuttavia, deve spesso avere un contenuto proteico superiore o migliore rispetto a quello da cui viene macinata la farina bianca se i filoni risultanti hanno un buon volume.
L’aroma è una preoccupazione per il grano integrale. Con la bianca, gran parte del sapore è un prodotto di fermentazione.
Con il grano integrale, la crusca e il germe contribuiscono ai principali componenti aromatici.
Per molti anni, il mercato biologico è stato più interessato alle farine e ai cereali integrali che ai prodotti raffinati, e questo dimostra la qualità di molte farine biologiche integrali.
Oltre ad avere buone caratteristiche, la maggior parte vengono accuratamente macinate e conservate nel modo più breve possibile, a volte sotto refrigerazione, che riduce l’ossidazione dei grassi nel germe. Alcuni panettieri in realtà scelgono di utilizzare il grano integrale biologico per la sua qualità e il suo gusto.
Quando la farina biologica rende il pane biologico?
Fare del buon pane richiede abilità, conoscenza e giudizio pratico, così come ingredienti che possiedano qualità adeguate. Un fornaio che si vuole dedicare a una panificazione biologica può scoprire di andare incontro a diverse difficoltà. Ogni fornaio sa che deve rispettare uno standard preciso per avere una buona pagnotta. È uno standard di qualità che non si limita a prendere in considerazione solo l’utilizzo della materia prima da lavorare.
Per chiamare correttamente un pane biologico, non è sufficiente che il fornaio usi la farina biologica. Le strutture e le procedure del panificio devono soddisfare determinati requisiti, il panificio deve essere ispezionato e il fornaio deve tenere registri accurati.
Certificazione: quali criteri?
Vengono utilizzate le misure a prova di roditore e sul controllo degli insetti? C’è qualche possibilità che ingredienti non certificati possano contenere o essere a contatto con contaminanti minori?
Avere l’approvazione da una delle organizzazioni di certificazione può essere costoso, sebbene esistano clausole progettate per rendere il processo più accessibile ai piccoli produttori.
Se il panificio non è certificato, può ancora identificare il suo pane come prodotto con farina biologica certificata. Ma se il pane contiene alcuni ingredienti che non vengono coltivati biologicamente, il consumatore dovrebbe essere informato.
Non è necessario identificare gli ingredienti non certificati in modo negativo: ad esempio, non è necessario scrivere che è coltivato con sostanze chimiche tossiche che distruggono la terra e causano il cancro nei ratti da laboratorio. Una semplice affermazione di quali ingredienti sono biologici e quali non lo sono dovrebbe essere sufficiente.
I motivi per usare farine biologiche
I panettieri scelgono di fare il pane con il grano biologico per una serie di motivi. Alcuni sono interessati solo a catturare clienti per i quali “biologico” è una qualità importante del prodotto.
In questo caso, i panettieri possono scegliere di cuocere solo pane biologico o semplicemente una linea organica completamente separata.
Altri panettieri usano la farina biologica perché apprezzano le sue prestazioni, il sapore ricco e pastoso e hanno trovato fornitori affidabili e coerenti.
Altri ancora supportano l’agricoltura biologica come scelta ambientale sociopolitica o morale.
Tutti questi motivi, singolarmente o in combinazione, possono essere utilizzati per creare un vantaggio di marketing e un buon pane.
Sono diversi i tipi di farina biologica macinata a pietra, integrali, senza glutine.
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